O gran banquete británico

Nas últimas semanas puiden ver en casa numerosos pratos de algúns cociñeiros británicos quizais non demasiado coñecidos por aquí, pero cunhas propostas moi interesantes. Trátase da terceira edición do programa da BBC Great British Menu, que este ano ten como meta cociñar para un banquete no cumio do edificio londiniense coñecido como Gherkin (cogombro en inglés), ao que estarán convidados os chefs mundiais máis reputados e no que exercerá de anfitrión Heston Blumenthal. Nesta cita, que se celebrará a primeiros de xuño, o menú consistirá dun entrante, un prato de peixe e outro de carne, rematado cunha sobremesa. O programa está concibido ao xeito dun concurso no que os cociñeiros compiten para que as súas creacións figuren na comida. Así, dividiuse en sete áreas –norte, centro, suroeste e sureste de Inglaterra, Irlanda do Norte, Escocia e Gales– cunha primeira quenda de catro profesionais, dos que se elixiron a dous que competiron entre eles para representar á súa zona. Cada un deles preparaba unha proposta de menú que logo foi avaliada por un xurado, encargado de elixir ao gañador. A fase final, que comezou o pasado luns, segue un esquema semellante: xurado cualifica de 0 a 10 o prato de cada chef, pero tamén contan os votos telefónicos do público, á hora de decidir os catro finais do menú. É dicir, podería darse a circunstancia de que un só chef cociñase todo o menú, pero o máis probable é que se reparta entre tres ou catro.

Os programas son realmente bos: de cada cociñeiro achegábase un pequeno perfil biográfico e profesional, cunhas liñas da súa cociña, víase todo o proceso de preparación do prato, cunha pequena reportaxe sobre o ingrediente principal, fose unha visita a unha granxa, de caza ou nunha queixería. Ademais, o ton queda moi lonxe dos realities de corte amarelo, xa que os chefs amosan entre eles un xenuíno interese polo traballo dos demais, malia que moitas veces non coincidan nas súas propostas, e mesmo colaboran co rival se está sobrepasado de tempo. Case todos teñen unha estrela Michelin e algúns son nomes ben coñecidos no Reino Unido, como o de Atul Kochhar, quen, por certo, non pasou á final, malia conseguilo nas dúas edicións anteriores.

Como é de imaxinar, nestes máis de trinta programas que vimos apréndense moitas cousas, dende técnicas ou combinacións de sabores e texturas, ata ingredientes británicos pouco coñecidos. A maioría das propostas son reformulacións de clásicos das Illas, aínda que aos chefs máis veteranos se lles nota un chisco distanciados das innovacións que propoñen os novos. No primeiro apartado están Stephen Terry e Nigel Haworth, mentres que no segundo estarían Glynn Purnell e Tom Kitchin; Danny Millar estaría a cabalo dos dous grupos. Pero os que están destacando moito son Jason Atherton, pola súa liña de cociña moi moderna (foi discípulo de Adrià) e Chris Horridge, un cociñeiro coa teima da cociña saudable: nos catro pratos que presentou eliminou graxas, glute, azucre e produtos lácteos, sen renunciar á experiencia estética e o sabor. O entrante de peituga de pichón con puré de albaricoque e sementes foi unha marabilla; por algo triunfou e estará no banquete. Non obstante, as primeiras impresións son enganosas: onte, despois de ver o programa dedicado ao peixe, Terry e Haworth colocaron os seus pratos no primeiro lugar, empatados, mentres que Horridge viuse retrasado ao derradeiro posto.

Great British Menu proba unha cousa que xa sabíamos –que o modelo de divulgación mais entretemento da BBC rara vez vese superado- e outra que moitos aínda descoñecen: o bo nivel actual dos cociñeiros británicos, por moito que digan os tópicos. Quen me dera estar no banquete de Londres!

En "Tempos Novos"

A revista Tempos Novos vén de publicar unha reportaxe de Mariola Moreno sobre os blogs e a gastronomía en Galicia, e no que se inclúen opinións da Borralleira, xunto coas de insignes blogastrónomos. O texto tamén pode lerse na edición dixital da revista. Graciñas!

Pan fresco

Hoxe, 17 de maio, cómpre lembrar as palabras de Álvaro Cunqueiro: "Unha lingua, ao falala, ten que saber como pan fresco na boca"
Pois iso mesmo: Feliz Día das Letras Galegas!

Un receitario inglés de 1390

Como era de esperar, na tempada que a BBC 4 está a dedicarlle á Idade Media non podía faltar un programa monográfico sobre gastronomía. Onte puiden ver Clarissa and the King’s Cookbook, presentado por Clarissa Dickson Wright, e centrado no receitario máis antigo do que se ten noticia en Inglaterra: un rolo de papel, datado en 1390, que recompila 197 receitas da corte de El-Rei Ricardo II. O programa ten todos os ingredientes habituais da canle británica para unha eficaz divulgación: unha presentadora con personalidade, unha acertada recreación do tempo pasado, non exenta de divertidas chiscadelas anacrónicas, e uns compoñentes técnicos –ritmo, iluminación, música- excelentes. Clarissa desprazouse a un pazo medieval para describir o funcionamento da cociña. O cociñeiro xefe sentaba nunha cadeira supervisando o traballo de persoas cunha tarefa específica: preparar prebes, desplumar aves, cortar leña, asar, despezar, picar... a carón deles situábase un escriba, que tomaba nota de todos os pratos para compilar o receitario. A este feito non é allea a personalidade do monarca; non en van a Ricardo II alcumárono o rei dandi, porque termaba en bañarse unha vez á semana, lavarse as mans antes de xantar e esixir modais exquisitos na mesa, ademais de introducir en sociedade o pano de peto. A presentadora tamén deu datos de costumes gastronómicos medievais. Moita da caza fornecíase da cetrería, por exemplo. Ou como a Igrexa impuña tantas xornadas de xaxún de carne ao ano, existían unhas lagoas para fornecerse de peixe, aínda que, cando estaban fartos del, chegaban a admitir os castores como animal acuático. Clarissa consultou este receitario, The Forme of Cury, Método de cociña, na súa tradución literal, e elixiu tres pratos: unha oca estufada con marmelo, peras e especias como canela, macis ou xenxibre en po, lucio en escabeche, e peras ao viño tinto, que logo deu a probar a un grupo de especialistas en cociña ou na Idade Media; todos gabaron o menú. Outra curiosidade: na Inglaterra medieval fritíase en aceite de oliva. As especias chegaban de moi lonxe e, polo tanto, eran custosas e moi aprezadas; só os mellores alimentos eran dignos de aparecer na mesa de El-Rei. Tanta exquisitez non viña barata: Ricardo II subiu os xuros, o pobo rebelouse, os nobres conspiraron na súa contra e acabou os seus días na cadea; parece ser que o mataron de fame.

Bebidas de verán: cordial de sabugueiro

Agora que deberían chegar os meses cálidos, inauguramos unha sección dedicada ás bebidas de verán cun clásico bravío británico: o cordial de sabugueiro. Vaiamos por partes. A palabra cordial, que semella vir do latín cor, cordis, emprégase dende a Idade Media para definir unha apócema destinada a mellorar a condición dos doentes; polo xeral tratábase dunha infusión moi concentrada a base de herbas medicinais. Pola súa parte, o sabugueiro atópase no mellor do seu espectáculo primaveral: non hai prado, ribeira ou ata basureiro onde non medre o Sambucus nigra. É facilmente recoñecible polos seus acios de minúsculas frores brancas e o recendo que emana. Este aroma é o que lle confire valor culinario ao sabugueiro, coa prevención de cociñar primeiro as frores, xa que crúas son tóxicas polo oxalato cálcico que conteñen. As bagas, que estarán maduras contra finais do verán, tamén poden usarse, cociñadas, na preparación de marmeladas. Como é de supoñer, Hugh Fearnley-Whittingstall propón varias receitas para as flores, como fritilas rebozadas. Para estrearme, e porque sempre tivera curiosidade, decidín facer un cordial.

Aproveitando un convite familiar por mor dunha festa patronal saín á procura de flores, que atopei nunha sebe que garda os requisitos: á beira dun prado, lonxe de estradas transitadas, vertidos de purín e sulfatos varios. O sabugueiro ofrecía o mellor de si mesmo, cos acios no mellor punto de maduración, aínda que algúns non acabaran de abrir de todo. Enchín unha bolsa de supermercado e púxenas sobre uns papeis de xornal para que secaran a auga da chuvia recente antes de levalas a casa. Para facer o cordial hai moitas variantes sobre unha receita básica: auga, azúcar e algún tipo de ácido cítrico. En tres litros de auga disolvín sobre quilo e cuarto de azúcar aplicando calor; cando ía ferver botei as flores e deixeinas cocer media hora. Retiradas do lume, engadín a reladura e zume dun limón e unha lima (o que había por casa). A bebida infusionou toda a noite e ao día seguinte coleina por unha muselina e embotelleina para gardala na neveira; imaxino que tamén pode conservarse na despensa en frascos de vidro esterilizados.

O resultado foi unha bebida de cor amarelo, limpa e lixeira, moi doce e cun penetrante perfume floral. Debe beberse diluída –unha proporción dunha parte por sete– en auga ou gasosa, por exemplo. Préstase tamén a combinados alcohólicos, mesturada con xenebra ou vodka, e como base para sorbetes ou granizados, que teño pendente de probar. Outra suxestión é conxelala, deixando espazo libre porque aumenta de volume no proceso. Debe de ser todo un luxo poder conservar o recendo da primavera entre xeo para despois gozalo en calquera época do ano, no máis cru do inverno, por exemplo.

Hoxe no menú: cabeza de dragón

Creo que se tivese que convidar a estes dous cabaleiros a un xantar, o prato principal non podería ser outro que cabeza de dragón. Explicareime. Dende hai unhas semanas, a BBC 4 programa unha tempada sobre a Gran Bretaña medieval: uns espazos rastrexan a pegada da Idade Media na actualidade, outros analizan a relixión, o sexo ou a arquitectura. No correspondente a Londres e o Sur inglés, a presentadora reconstruíu, coa axuda dun especialista en gastronomía, o menú dunha festa pacega. E alí estaba a cabeza do dragón. En realidade, trátase dunha cabeza de xabaril recuberta dunha pasta a base de ovos, fariña e moito, moito zume de perexil. Así buscábase o efecto de presentarlle aos comensais un animal mitolóxico, e que se acentuaba na penumbra tremente da luz das candeas e despois de prenderlle lume ás herbas que se lle meteran ao becho nas fauces... chegaba á mesa fumegante e coa fereza aínda na ollada. Non sei como sabería, pero divertir tiñan que divertirse bastante.

Máis caril!

Un lector que se confesa asiduo desta Borralleira (si! existen!) fíxome hai uns días un par de suxestións, que intentarei satisfacer, polo menos a primeira: máis caril. Como é prato frecuente en casa, non falta ocasión de probalo, e esta semana pensei que podía experimentar un pouco, en dobre dirección. Por un lado, preparei a mestura de especias e, por outro, dinlle unha volta ao tradicional caril de polo, con dúas receitas distintas. A mestura pode variar en función dos gustos persoais, da xeografía e, obviamente, as especias que haxa a man, aínda que algunhas son obrigadas, como a cúrcuma: se non, o caril non tería a súa característica cor amarela. Nunha tixola quente botei grans de pementa negra, sementes de coriandro, comiño, fiúncho e mostaza para que a calor liberase os aromas, e logo machuqueinas con cúrcuma, canela, chile e allo en pó nun morteiro. Xa digo, tanto as especias como as cantidades de cada unha poden variar; na casa gústanos o caril picante, pero non ata niveis infernais.

A primeira receita non pode ser máis sinxela: fritir tiras de polo rebozadas en fariña, ovo e pan relado, que o comensal molla ao seu antollo nunha maionesa á que lle engadimos unha culler de caril. A segunda ten máis traballo, pero paga a pena. Empecei por unha bechamel pero, no canto de leite de vaca, empreguei unha lata de leite de coco. Cando estivo ligada, incorporei o caril en pó e despois unha peituga de polo cocida e esmigallada, que sobrara dunha sopa infantil. Esta mestura coloqueina sobre dúas ou tres follas de pasta filo, untadas en manteiga derretida; dinlles forma de roliños e foron ao forno entre 18 e 20 minutos, a 190º. O resultado gustoume, aínda que a bechamel non acadou a textura que desexaba, non sei se porque non usei fariña dabondo ou se o leite de coco non liga ben. Se alguén pode axudarme a resolver esta dúbida... Como sobrou pasta filo, aproveiteina para facer outros roliños, desta vez recheos de marmelada de pera e queixo Stilton en anaquiños: unha combinación que non falla.